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有了“皮牙子”，新疆人才能大口吃肉

  也许连新疆人都没有意识到“洋葱”在新疆烹饪中不可阻挡的作用。
  难怪新疆美食夫人令人惊叹。馕，那是新疆人的主食之光；羊肉也足以笑天下；还有引以为豪的抓饭，特别的千层面，还有小巧精致的烤小面包.所有这些都使人们宁愿减肥也不愿沉溺其中。
  有了“新疆人可以大口吃肉”
  馕，主食之光摄影/茶杯/画虫创意
  然而，“美食世界”中的这些名菜，离不开皮牙子——的合作。羊肉应该用皮牙子调味。烤小面包用皮牙子丝包着。在抓饭和千层面中，皮牙子是不可或缺的成分。就连乌鲁木齐的新疆大剧院也被亲切地称为“皮牙子大剧院”，因为它的形状相似。
  有了“新疆人可以大口吃肉”
  乌鲁木齐摄影中的“皮牙子大剧院”/大江L图/画虫创意
  皮牙子可能只是某道菜里短暂的配角；但是，纵观整个新疆风味舞台，它堪称主角！
  当你离开皮牙子，时，你手里的羊肉不香！
  皮牙子对新疆，人来说就像大蒜对北方人来说一样，大葱对山东人来说也是一样。烹饪自然是必不可少的，而生食则更加狂野和奔放。
  俗话说“肉不吃蒜，味不到一半”，对于最喜欢吃羊肉的新疆人来说，皮牙子已经取代了生蒜，成为消化食物、缓解油腻味、增强风味的“圣物”，具有降血脂的功效。所以，有了一张“皮”在手，你就可以放开肚子，大口吃肉，有一场肉食者的狂欢。
  有了“新疆人可以大口吃肉”
  皮牙子是一种蔬菜，所以如果你吃羊肉，你会减肥。摄影/守护天使图片/图片蠕虫创意
  在新疆，最常见的羊肉做法无疑是炖。好的食材往往只需要用最简单的烹饪方法。大块羊肉在锅里炖到肉腐烂。期间根据个人口味放入葱、姜、盐、胡椒等调料。然而，从锅里放出来后，大量的皮牙子条是必不可少的。
  原炖羊肉细腻绵软，肉香浓郁；皮牙子又辣又脆，但是入口很甜。两者味道互补，风味一致。当炖羊肉鲜嫩多汁，遇到皮牙子，的甘甜凉意时，就是“金风与玉露相遇”，足以击败无数人。
  有了“新疆人可以大口吃肉”
  复古搪瓷茶缸是坛子肉的标准。摄影/北方用户狼图/图片蠕虫创意
  喀什人发明的岗子肉是炖羊肉的袖珍版。灶上摆放着复古珐琅茶壶，里面加入了羊肉、胡萝卜、皮牙子等食材。有的地方还放了一些新疆特产“Chamagu”这一次羊肉和皮牙子在一个小茶壶里“长谈”，在连续炖煮中融合。皮牙子消失得无影无踪，变成了肉的香味和汤的甜味。有了“新疆人可以大口吃肉”
  撒一撮盐，足以刺激羊肉的风味。摄影/牧羊人的星星
  新疆最著名的烧烤需要皮牙子的协助。
  烧烤的做法可以称之为“极简风格”:在食材上，羊肉往往是“三瘦一胖”，不需要刷油。肥肉中的羊油会自然浮现，渗透到瘦肉中；调味的话，只需撒一把盐，或者在盘子里滴上一滩盐水，最多加一把孜然，烧烤的风格就完全显露出来了。
  时机成熟时，将闪亮的肉串摊在馕上，切几块皮牙子肉吃，油腻的味道会被皮牙子，完全驱散，只留下迷人的烟火和持久的烧烤香味。
  有了“新疆人可以大口吃肉”
  新疆烧烤的正宗吃法摄影/旺仔图/图片虫创意
  在乌鲁木齐和北疆的其他地方，也有一种叫“Sepi”(发音类似“CP”)的烤肉串，它把羊的脾脏挖空，用碎皮牙子，碎肥羊肉、碎羊肝等填充。然后封好放在架子上烤。当脂肪油和皮牙子融在一起时，油的浓香和皮牙子的香味交织在一起，所产生的味道不亚于极新鲜的烤腰子。
  除了羊肉，皮牙子也是马肉，牛肉和其他配料的伴侣。哈萨克族的那仁一般铺在下层，上层是大量的马肉和皮牙子，然后煮一壶奶茶缓解油腻的消化；还有一种“马肠”，就是把马肉塞进马肠里，然后切成薄片。和皮牙子条一起吃也很好吃。