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“刺鲣鱼”那可不行

第四十一回，刘姥姥来了，贾在大观园设宴。桌上有个菜，贾母吩咐凤姐道：“你给她吃点‘茄子’。”

凤姐道：“奶奶，你天天吃茄子，尝尝我们的茄子，好好吃。”刘奶奶抿了一口：“别哄我了，茄子都这样了？我们不必种植食物，我们只种植茄子.告诉我是什么方法，我就吃。”

什么是“猫头鹰”？相传，春秋时期，吴王何律制作了一种食物。当何吕率领军队渡海攻打岳时，船上的食物用完了，只好以鱼为食。多余的鱼很难保存，所以他们被腌制和干燥。没想到，这种鱼干有一种特殊的味道，甚至比鲜鱼还要好。吴王阖闾喜出望外，随口称其为“枭”。

但是茄子不是鱼干。为什么又叫“猫头鹰”？而且这个“茄子鲣鱼”所用的材料和烹饪方法与“鲣鱼”毫无共同之处。听王熙凤这么一说：

首先，将新鲜茄子去皮。“只需将肉洗净，切成碎钉，用鸡油煎熟，然后用鸡胸肉和香菌、新笋、香菇、五香干果、各种颜色的干果，切成钉，用鸡汤煨熟，收集香油，拌上坏油，密封在瓷缸里，想吃的时候拿出来，拌上炸鸡和瓜”。

刘姥姥听了，惊呆了。不仅刘姥姥，在这里读到的读者大概都会惊呆了。这种吃法是谁家的茄子？但是，有一个问题。食材方面，除了干鸡，新鲜的东西主要有两种：茄子和新竹笋。而且这两种菜都是季节性的，不是同一个季节的。早春出新笋，茄子是夏菜。《红楼梦》时代，种植是与季节一致的。没有今天的蔬菜温室，反季节的水果和蔬菜就不能种植。

记得80年代的时候，几乎所有“红楼宴”的开发推广都邀请我参加。比如北京北海公园的“红楼宴”，指导专家：王学泰、胡小卫、钱景、张国兴、周凌；“来玉轩”北京中山公园“红楼宴”，指导专家：胡文斌、周凌；扬州外办“红楼宴”，指导专家：冯其庸、周凌。其中扬州外事办组织的“红楼宴”，1988年随《中国红楼梦文化艺术展》赴新加坡。代表团顾问戴、团长、副团长、学者邓云祥、学者陆启祥、秘书长、总体设计周凌；1989年，他跟随中国红楼梦文化艺术展来到广州，组委会顾问李雪峰、顾问何敬之、董事长李希凡、副董事长冯其庸、秘书长周凌等出席。

在嘉福做各种家常菜和时令菜并不难。除了遵循书中的命名系统，成功的唯一途径就是吃好。难点在于这个“茄子鲣鱼”。材料不难，做菜不难。问题是这道菜是写小说的噱头，做的再仔细也不会成功。为什么？你看，首先要把茄子丁治好，封起来。注意这是一道凉菜。吃的时候“和炸鸡瓜一起炒”——注意这个“炸鸡瓜”是热菜。想问一下，冷菜和热菜的吃法是怎样的？不管成型与否，都很好吃。所以这个所谓的“番茄鲣鱼”是做不到的。如果一定要做，就会有可笑的结果。比如在“来于今轩”的中外专家品酒会上，“茄子”上来后，邓云翔咬了一口，小声对我说：“酱油鸡。”周策宗老师听了，又道：“嗯，加一点凉茄子。”

那么，曹雪芹是否忽视了“茄子剔骨”这个理论呢？也不是！是曹雪芹想提醒读者，这不仅仅是一种严肃的渲染，更是一种似是而非的调侃，更重要的是一种推人入梦的手段。不要太认真，不要太认真。

张文消息来源：今晚