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天津人为什么吃美食？因为“豆腐脑”无孔不入
腐乳是给生活增添风味的小料。摄影/吴雪雯
-风物君语-
没有腐乳的天津
不完整
如果用一个食物串联起天津的生活，“腐乳”当仁不让。
福服，瓶罐封的奇特豆腐，看起来浮肿，有的浮肿，像一个掩盖味道的宝招。天津，一个迷人的水乡之都，蜿蜒的海河与欧洲建筑相得益彰。两种肌理的交融，让她充满风情，拥抱了几十座桥和弯弯的河流；而腐乳不仅藏在罐子的汁液里，还藏在天津的大街小巷里。
盛世腐乳。摄影/吴雪雯
天津的腐乳叫酱豆腐
南北有区别，腐乳也分。
腐乳从颜色辨识主要有三大类——红方、白方、青方。白房以桂林等地的腐乳为代表。口感柔和，外观保持豆腐原有的净度。南方菜小而精，腐乳也小而精，把味道浓缩在人间一寸；方清俗称臭豆腐。比如北京的知名老字号“王致和”，闻起来很臭，吃起来很香。打开盖子需要一定的勇气；红场作为北方腐乳的骨干，风味大，从餐桌到调味烹饪都可以搭配。红米腐乳颜色喜庆。
白色腐乳。摄影/大鹏DP图/画虫创意
天津人、在天津，红方腐乳是各家都不陌生的餐桌小料，当地更习惯称之为“酱豆腐”。,人在做菜的时候特别喜欢一招成名，直接击中要点。比如“老宝三”是指三种主料用猛火炒，而豆腐中的“酱”更是双关，既代表了腐乳的发酵过程，又代表了腐乳被酱覆盖的样子。
轻易不要被腐乳的外表所迷惑，它粗犷下是一片温柔——被轻轻地拿起，红色的酱料慢慢地流下汗水，筷子和双手用力，留下了刻度——“啪嗒”的痕迹，一摩擦，当两根筷子相遇时，腐乳也被分成两部分；乳白色的内部暴露出来，呈现出红色外套背后的质感，密密麻麻的层层模糊成不规则的雪山。
糯米酒是天津做腐乳的点睛之笔。一块腐乳从黄豆开始演变，由豆浆至豆腐再到数日的自然发酵，最后投入酱缸等待整年。记得，当他还是个孩子的时候，腐乳经常在街上大量出售，人们用旧瓷罐把它储存在家里。从酱缸到瓷缸的过程就像是一种传递，封口，等待时间给出的味道答案。
腐乳的酱料很诱人。摄影/吴雪雯
腐乳的气味远谈不上芬芳，甚至有人对它避之不及，它类似北京的豆汁，只有爱的人才能懂那种曼妙。天津人意义上的腐乳可能性
早已不是味道那么简单，制作家常菜时人们总会想起它的存在，“点一下”——稍微地放上一点，就好像能让味道突出些许。
腐乳是天津菜的常客
天津早餐，是海河两岸的生活符号。
普遍的认知里，“大饼夹一切”是天津的城市精神，它仅凭一张油面烙饼，就包裹了千物万物，滋味无穷。而腐乳更是不得不提的配料，它搭配其中，毛刷子在饼面写下笔笔火红，发酵后甘洌的豆香被包裹、被隐藏，不见踪迹，但入口的瞬间就浩浩荡荡地迸发了。善于驻足台后，也是种力透纸背的功夫吧。
▲ 天津西北角穆记煎饼的腐乳酱。摄影/张立
腐乳让早晨更有味
天津大多卷饼类涂抹的酱料都很简单，仅为两样——面酱与腐乳，而腐乳气息强烈，豆香以混浊的姿态逐渐蔓延，占据口腔，在我看来是盖过面酱的存在。煎饼本就是绿豆所制，与黄豆做的腐乳共同演绎，倒像是一张饼中的群雄逐鹿。越简单则越突显店家的本事，通常做酱料需要再加调味，而后炒制或上锅蒸熟，多一个步骤就衍数种变幻，每家的面酱或腐乳都是煎饼层叠幕布后的导演，它主宰着各自招牌的深度。
穆记煎饼在民族楼底商一间不起眼的民房下，这类“前店后厂”的简易窗口千万不能小觑，往往老板的年龄就是店史，甚至要追忆到祖辈。穆师父自家调配的腐乳看起来不起眼，但它却是组成穆记二字的环节。腐乳的味道很像奶酪，蛋白质发酵后的豆香与之相似，闻上去微微有点臭味，但煎饼与馃子的面香完全让其掩盖，入口后腐乳串联其中，绵柔的质地填充了饼皮与馃子的空隙，让层次的感受更分明有味。
▲ 腐乳汁是嘎巴菜的秘诀。摄影/张立
用腐乳做酱料不比面酱省事，单是把块状的方豆腐碾成细碎，让成品看不出豆渣，就足够费工夫，好在现今有机器等手段，过去如何做，看来全凭心思。各类吃食所要求腐乳汁的浓稠度有所差别，煎饼需要糨的质感，好涂抹，而嘎巴菜就得再稀释点，方面拌和；淋上深红色腐乳汁的刹那，大概是一碗嘎巴菜最点睛的瞬间。
恩慶成李记操办嘎巴菜这行已经数年，坊间传闻嘎巴菜的起源有多种，就包括李姓版本。李家的腐乳汁的外表最特别，在十余种的香料作用下，香气曲折分明，一改平常酱红样貌，深褐色的酱料宛若迷藏。嘎巴菜本质与煎饼同源，只不过被切成了指宽的柳叶条状，而口感的转折，全归功于卤子的调味与浸泡。腐乳就潜在其中，与各味相互弥补，安静地指引，用迥殊的色味攻略食客的感官。
▲ 海记卷圈，馅料诱人。摄影/张立
海记卷圈门面不大，仅为一辆常见的便民早餐推车，主打天津人喜爱的腐乳风味。卷圈做起来不易，面皮包裹混合着腐乳的馅料下锅油炸，内外两重天，要做到兼具——熟而不焦、脆而不散，早年用豆皮所做的卷圈已经难寻，但内料依旧弥辔。卷圈馅在形态上，与天津人热衷的“津味素”十分类似，主用豆芽辅以配菜；轻轻掰开，腐乳汁在酥脆的崩裂声中缓缓流出，咬入口中，也就拥有了对天津的初步印象。
吃到“腐乳菜”很容易
腐乳不论拌饭还是涂抹馒头，它都呈现出相仿的不舍场面，你要尽力地按压、搅碎，再用心拌和，让味道与任何所依托的食物溶解，像是次离别。过程看上去既蛮横又倔强。腐乳把自己的独特气息侵入到每个角落，但化于无形，即使味道如此突出，却也从不喧宾夺主。你不亲口尝尝，永远不会知道加了腐乳的食物是何滋味。
▲ 腐乳配馒头，也是美味。摄影/吴学文
在农历新年，天津人热衷包“津味素”饺子，馅料奇特，内有馃子、红粉皮、香干等数种，各家略有差异，但都默契地加入腐乳块拌和。其名可见，津味素的关键在于皆是用素菜制作，如何把素菜做得得当好吃，全看拌馅时怎样搭配调料；腐乳的出现，让素菜都添上了一抹红妆，把素净的饺子也衬得火热。
津味素也不只存在于饺子。天津的另一张名片——包子，十八个褶宛若花瓣。天津的包子店很爱用玻璃装饰，制包子的工人巧手纷飞，从外看确实算景象。包子馅料中的酱汁丰富，一方面是素菜渗出，但也意味着要用更多的腐乳稀释，熟练的师傅能将擀好的面皮再扯得更薄，一兜水似的素馅囊括其中。用“腐乳汤包”来形容津味素包，也许更加准确。
▲ 西门里二姑包子，满满都是腐乳酱汁。摄影/大虾
武清地区豆制品出名，常见小贩走街串巷地吆喝，可见他们定是有独到的做法。素烩是武清的家常，而腐乳在其中出现得更无形，它在炝锅后就隐藏在汤汁底部，默默奉献。素烩所配的汤料可以作为任何烩菜的基底，但关键在于腐乳的增香，烩豆腐、烩粉皮、烩豆皮，或者更豪放地摊一张白面煎饼烩入。武清烩菜，是创造性加腐乳的结合。
腐乳扣肉是山东人的拿手好菜，而沿袭鲁菜及各家所长的天津当然喜爱。扣肉做法朴素，但只要在蒸制前淋上腐乳汁，就能让扣肉别有滋味；腐乳中的酒香代替料酒的作用，让金黄的肉片再添一眼桃红，实在诱人。同样，凡是能想到的家常烹饪，例如熬鱼、炖肉、焖鸡皆可加入腐乳，作为一座文化高度融合的城市，腐乳在天津饮食无孔不入。
▲ 天津西北角穆记煎饼的腐乳酱。摄影/张立
试问，谁会拒绝腐乳带来的味觉惊喜呢？
无条件热爱腐乳的城
疫情时，天津本土媒体“奏耐天津”报道了一则关于盒饭的新闻：留学生归国后在酒店记录每日的隔离餐，内容中花样百变，把“卫嘴子”热衷美食的天赋尽情展现，让网友频频嫉妒——天津的盒饭也能摆席；但让“博主”唯一惊呼的一餐，却是饭盒内发现块腐乳时的一餐——“在国外好久没吃腐乳了！”你看，山珍海味抵不过一块酱豆腐的香。
▲ 西门里二姑包子的津味素馅料。摄影/大虾
走访小店，踏寻食肆，腐乳在餐桌之上，在炉灶之中。大师傅手里的炒勺热火翻飞，天津菜就在其中沸腾奔涌，一枚包子、一碗素烩，腐乳潜藏于一道道隐秘的味蕾体验下，无形却深刻，点缀着唇齿间的香醇。
天津人为何热爱腐乳，腐乳到底有什么魅力能征服一座城市，可能并没有准确答案；只能描绘它入口后缓慢的质感，让人想起温带海风中的空气，从容又惬意。正像这座依水而建的城，处变不惊的温柔早已刻画进每个人心中，如果你认真体味，会发现洋楼的节奏、海河的浪潮……这些也如腐乳方正外表下的柔软口感，藏有百般可能，独特，但不张扬。
在天津品味腐乳，就是在品味天津。
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你家怎么吃腐乳？
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文 | 大虾
封图 | 张立
感谢 | 天津广播电视台小四老师
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