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“炖”菜很香 只有北方人才能看懂！
大铁锅焖菜。摄影/热风摄影，地图/地图网
-风物君语-
没什么冰天雪地
是大锅菜融化不了的
对于北方人来说，在寒冷的冬天，除了火锅，还有热气腾腾的大锅菜是最能安慰心和胃的人。
大锅菜在不同的地方有不同的叫法：“卤菜”是华北中原人熟悉的名字，“乱炖”是东北的本体，河北、山东一些地方叫“水煮菜”。炖，炖，煮，各地的名字都不一样，烹饪过程也差不多，核心都是那一大锅翻滚的汤汁浸透堆成小山的各式配菜.
烹饪上也有区别：这锅是“卤菜”的时候，土豆、丸子等配菜会油炸或水煮预处理；“煮菜”顾名思义，着重于大水火中“煮”的过程；“炖”的意思是不太注意食材的预处理，但是慢慢炖会花更多的时间，直到好吃为止。
白菜粉条和五花肉是大锅菜的三大支柱。数字/视觉中国
旧社会，冬天食材短缺。土豆白菜粉条的铁三角可以单独使用，也可以与其他材料混合使用，如萝卜、土豆、豆腐、豆类等。带有浓浓或淡透的肉汁，能给冬天单调的味蕾带来欢乐。
能往火锅里煮的，基本上都能往大锅菜里炖.相比火锅，大锅菜不怕剩菜，甚至剩菜更有味道。其制作的简单性和“一锅炖三天”的便利性，使其成为许多家庭日常冬季餐桌上的常客。
砖底铁锅嵌炉的老式炉。图/图虫创意
对于许多在北方长大的孩子来说，大锅菜是伴随着奶奶一家对大火炉的遥远回忆，或者是父母赶着在它表着冬日家的味道.单元楼狭窄的厨房里给大锅菜添菜
陕晋豫，烩菜的灵魂故乡
如果问哪里的人最喜欢卤菜，河南、山西、陕西等中原地区的人可能谁都不接受，卤菜起源于中原。
相传“红烧菜”最初叫“炒杜松菜”。南宋时，人们烧蔬菜、肉等。做饭的时候，和他们一起做饭，把他们当成秦桧，吃他们的肉，喝他们的血来缓解他们的愤怒。
在河南和山西的大部分地区，传统烩菜中的肉味儿来自五花肉.五花肉被切成片，涂上油，锅里的油和肉溢出的油混合在一起。肥肉由白色逐渐变为透明，应立即盖上配菜，焖时肉汤的香味慢慢渗入配菜。在物质匮乏的年代，蔬菜中的这种腥味是对味蕾和胃的双重救赎。
有些做法会把五花肉的肥肉和瘦肉分开，先用肥肉煸炒出油。 图/B站Up主“美味小舍”视频截图
随着物质逐渐丰盛，肉类开始在烩菜中占据越来越多的分量。炸肉丸子的身影在各地烩菜中都能看见，河南和晋南地区特色的酥肉也是当地烩菜里的常客。无论是在家中还是饭店，酥肉常常被“两吃”：新鲜出锅时蘸椒盐品其酥脆，其余的在烩菜出锅前焖入锅中、脆酥皮浸足汤汁品其软糯多汁的口感——冬日回家途中的这点念想，常常能成为人们路上加快脚步的动力。
▲ 新鲜出锅的炸酥肉，蘸辣椒面或椒盐是常见吃法。 图/汇图网
在陕西，肉类则从配角变成了主咖，无须再如过去五花肉般作谦卑状，只是为了炸出零星肉味儿而存在。最常见的排骨和羊肉，已经占据了烩菜菜名的一席之地，比起河南山西烩菜里的丸子和酥肉有着更强烈的存在感。
以陕北的羊肉烩菜为例，羊肉要提前炖好，羊肉汤留着作为烩菜的汤；烹制方法大体与炖羊肉类似，只是在羊肉初熟状态烩入配菜，将人体所需的各类营养一锅打尽。
▲ 陕西的羊肉烩菜。 图/汇图网
无论肉是多是少，是主角是配角，一直不变的是烩菜在华北平原坚挺的餐桌地位——它不仅是日常餐桌上的守护者，也是中原乡村红白喜事各类庆典的宴席上不可或缺的“大菜”。
在东北，万物皆可炖
在东北，“铁锅炖一切”这句话绝对不是白给的：在很多地方，炖啥完全取决于家里有啥，或者今天想吃啥——“乱炖”则传神地描述了菜盆里食材的状态和它们被烹饪的动态过程。
“乱炖”在东北还有更多名字，比如精准描述其制作动态的“一锅搅马勺子”，还有更为喜庆的“大丰收”。
无论是烩菜还是熬菜，在北方各地都以“量大”著称，而在东北，“乱炖”不仅继承了“量大”的传统，还有“块大”的特色：白菜、扁豆角都不需用刀切，洗净直接用手撕碎入锅，其形态粗放；土豆、茄子、尖椒等则以“大滚刀块”形态出现，外表粗放但是味道不失精彩细腻。
▲ 东北酸菜炖白肉血肠。 图/汇图网
比起中原“烩”制的快速便捷，“炖”更是一个粗中有细的过程：加入汤汁或水后，要经历一个大火滚开到小火慢慢炖煮的过程——所以即便土豆、苞米、茄子块切得再大，滋味都会炖得透透的。
东北的“炖”是一门艺术：有经典的搭配组合，如酸菜炖猪肉，土豆炖豆角，小鸡炖榛蘑，也有“什么都往锅里炖”的带有随机之美的：红的绿的大块菜肉在热汤中翻滚着，被“马勺”搅出一派欢腾。
▲ 农家“一锅出”。 图/汇图网
主食也是东北大锅菜跟其他地方的重要区别。不像河南、山西人民常用馍、油饼等配烩菜，在东北，一向骄傲的东北大米都不能算作“乱炖”的黄金搭档，唯有锅贴大饼子才是大铁锅乱炖的绝配。
▲ “铁锅炖大鹅”周围环绕的玉米面锅贴大饼子。 图/汇图网
玉米面与白面相和，发酵至糊状用手捞出左右拍打，然后猛甩到咕噜着肉和菜的铁锅边缘，待蒸熟揭开锅盖，雾气与香气同时腾腾而出，单面焦脆里面软糯香甜的玉米饼就着炖得软烂的菜肉，抵御零下30度的寒气也不在话下。
总之，冬天在东北，“炖”就对了。
河北山东，“熬”出滋味
同样的肉菜原料、同样的大铁锅，在河北和山东部分地区，会在最后焖熟的过程中加入比其他地区更大量的水，因此“熬菜”这种地域特色叫法也颇为传神。
“熬”出来的菜，颜值看上去不算太能打：菜叶煮得蔫蔫的，颜色被酱油熬成一片褐黄。但是“熬”的做法让菜更易熟、更快速入味。
▲ “熬菜”中的汤水偏多。 图/汇图网
随着人口的迁徙，各地饮食习惯一直在不断融合：各地家庭主厨们都开始预先煎炸豆腐土豆，以便“熬”或“烩”得更有滋味；东北的酸菜和河南的酥肉开始喜结连理；各地出现的新鲜菜品也加入烩菜熬菜的大军。
▲ 河北邯郸的“皮渣炖海带”。 图/汇图网
而在河北，这种创新融合的尝试，早在一百多年前就开始实践了，还是官府菜的身份，名曰：李鸿章烩菜。这一锅里，白菜粉条都退到了配角的位置，海参、花胶、蹄筋成了必须原料，猪肚、鸡肉和火腿都要以葱姜绍兴黄酒蒸透入味——这道传统民间家常菜，突然变得昂贵而隆重。
▲ 海参、蹄筋等重磅材料熬成的“李鸿章烩菜”。 图/汇图网
关于“李鸿章烩菜”如何得名，一个常见说法是李鸿章出使欧美时想念家乡菜，回到直隶府后膳食主管为了讨好他而特意研制，还加入了李鸿章老家安徽的一些特色。
“李鸿章烩菜”如今已是各家河北菜馆当仁不让的头牌，但是对于寻常百姓来说太过繁琐，山珍海味“下凡”到烩菜里，总显得有些格格不入，不如那熬出来的一锅软烂更香更亲切。
▲ 河南开封的“烩四味菜”。 图/汇图网
无论是熬菜还是烩菜，在很长时间里都是民间在困难时期为了简化生活、老百姓在苦中尽量改善生活的的菜品。在华北地区，猪肉和白菜是烩菜当仁不让的两大主角：少少的几片肉为整整一锅菜提供了油腥，而白菜则是旧时北方漫长冬季最长情的守护者。
在物质生活已经很丰裕的今天，无论食材多少、价格几何，大锅菜在北方的冬日笼罩着一层叫做“家”的氛围：当我们穿越严寒和疲劳回到家中，家人围坐桌边、一盆热气腾腾的烩菜霸气立于桌上，食物从胃暖到心，任何烦恼纷扰皆可抛。
炖的、烩的、熬的，
你家的大锅菜是怎么做的？
- END -
文丨钱衍
封图 | 视觉中国
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