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猪、牛、羊肉为什么是红色 鸡为什么是粉红色 鱼为什么是白色？

为什么猪牛羊肉是红色的，鸡肉是粉红色的？

为什么鱼大多是白色的，鲑鱼是橙色的？

这是一个好问题。

肌肉中主要的发色物质是携氧的肌红蛋白。肌纤维可分为红肌和白肌。红色肌肉通过脂肪和氧气获得能量提供持久的发挥，白色肌肉通过肝糖原和氧气获得能量(并且可以短时间无氧呼吸)提供快速发挥。不同的肉类有不同的肌红蛋白含量和不同的颜色。

在动物肉的颜色差距，反映了这块肌肉的任务，是持久发力还是迅速发力。，长时间站立以支撑体重的有蹄动物的肉中红色肌肉纤维的比例相对较高，因此它们是红色的，尤其是在牛肉中。

鸟类的胸大肌是用来拉翅膀飞行的肌肉。鸡很少使用这种肌肉，用于持久发力的红肌纤维比例很低,所以它是浅色的。鸡经常站立行走，大腿的红色肌纤维更高更红。[注]

注：

说明影响红白肌比例有先天因素和后天因素。本来鸡是会飞的，但是在躲避敌人的时候突然“冲”了。它不会飞很久。

“鸡很少使用飞行肌肉”的判断，不仅意味着它们是人工饲养的，不需要飞行，还意味着它们在物种的整个进化史中积累了编码“不善于长时间飞行的肌肉”的基因。

鸭子的祖先是候鸟，非常擅长耐力飞行。人工饲养的鸭子虽然现在不会飞，但是保留了祖先的基因，所以也不会飞。鸭子的肌红蛋白还是比鸡多，乳房也比较黑。

找到一张鸭胸肉的图片。我们来体验一下：

水中浮力会支撑重量，不需要持续用力，但水中阻力比空气大，需要快速用力。所以鱼的肌肉一般是白色的，白色肌纤维比例高，红色肌纤维比例低。红肌纤维和白肌纤维在鱼肉里不是平均分配的，贴近鱼皮的薄薄一层肌肉，含有比较多的红肌纤维，可以用肉眼察觉到颜色的不同(图中肉用蓝色的笔圈出)。

只有一个例外：金枪鱼。对于长距离迁移，它不断游动，所以肌肉中含有很多红色的肌纤维，颜色非常深。

鲑鱼奇怪的橙色来自它所吃的小甲壳类动物中的虾青素。人工饲养的鲑鱼会在饲料中添加胡萝卜素，使颜色变得美丽。

肉叔说

终于可以吃清楚了！

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