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茶叶揉捻有什么作用？

揉捻是制茶过程之一，在大多数制茶过程中很常见。所谓揉捏，可以理解为两个动作，一个是揉捏，即使茶叶是条状的；一次捻动可以打破茶细胞，挤出茶汁，使茶汁附着在茶条表面，增加粘度，有利于茶外观的形成。也就是说用这种方法把茶叶的面积缩小卷成条状。

揉捻的作用

揉捻的作用不仅仅是塑形，还有主要是造成细胞破碎、茶汁溢出.溢出的茶汁粘附在成型的茶叶表面，只有干燥后才能冲泡出颜色和味道。所以揉捻是制作各种茶叶(白茶除外)必不可少的加工工序。

揉捻的作用是使茶条化，打破茶叶中的细胞，使茶汁溢出并附着在茶叶表面，有利于增加茶汤的浓度，这也是茶叶洗得快的原因。茶叶揉捻的越重，茶叶越不耐泡。

常见的揉捻方式

轧制操作有两种常用方法：手工轧制和机械轧制。目前除部分名茶外，保留少量手工揉捻，大部分已实现机械化操作。

(1)手动揉捻：手动揉捻适用于揉捻少量绿茶或其他一些名茶。手动轧制在辊道上进行。操作时，用一只手或两只手将茶叶握在手掌中，在卷好的竹条上向前推，将手掌中的茶球翻过来，揉搓到一定程度，使茶球解团一次，使加工好的茶叶不结块。

(2)机械碾压：机械碾压是用茶叶碾压机进行的。机械揉捻时，要求机内叶量要适当，“幼叶多放，老叶少放”，压力要“轻、重、轻”，“幼叶要凉、轻揉”，“老叶要热、重揉”，特别是一些名优绿茶加工，一定要“轻压、短揉”。

现在用揉面机揉面，茶叶放入揉面桶内，受到多种作用力的影响。一般用机器揉20到30分钟，揉桶里茶叶越多，时间越长。

捏合分为冷捏合和热捏合。冷揉是指将失活的叶子摊放一段时间后再揉。一般用于嫩茶叶，因为幼叶纤维素含量低，果胶含量高，揉捻时容易形成；

老叶趁热打滚，淀粉和糖含量多。趁热碾压有利于淀粉糊化，增加叶片表面物质的粘度。老叶子里有更多的纤维素和热揉的可以使纤维素软化容易成条。热揉的缺点是容易叶色变黄，有水闷气。

碾压的要求是先轻后重，再逐渐加压，轻重交替，最后不加压。刚开始的时候，茶叶沿着它的叶脉无压力地卷成条状，然后细胞被压力压断。

揉捻的程度要求三级以上的叶条率达到80%，三级以下的叶细胞破坏率达到45%-55%，茶汁附着在茶叶表面，使手有湿润感。

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